Lieve mensen, welkom bij Cooking the Med. Geweldig dat je dit leest!
Vind je het hier leuk/interessant/lekker? Kom aan tafel, door jou kan ik doorgaan! Voor de prijs van een flesje olijfolie per maand schuif je aan en geniet je elke twee weken met volle teugen van Mediterrane recepten en hun verhalen, van Oost naar West, van traditioneel tot modern.
(en soms wat verder dan het grote Middellandse zeegebied: mensen en recepten houden zich niet aan grenzen).
Zijn er gerechten waar je meer van wilt (w)eten? Laat het me weten.
Deze nieuwsbrief is extra, paasgratis voor iedereen, met een ei erbij. En zet alvast 10 mei in je agenda: lees hieronder waarom.
En dan nu: hoog tijd voor fatteh
Ik moet zeggen dat ik mijn titel hierboven een beetje suf vind. Want fatteh heeft gewoon niks met hummus te maken. Maar wat ik er mee bedoel is dit: hummus was lang onbekend, raakte bekender (in de vorm van broodjes gegrilde groente & hummus), werd populair in wisselende versies en groeide uit tot de enige echte zijdezachte hummus zoals het hoort waar we niet meer zonder kunnen. Ergens in de groeicurve van hummus was er een omslagmoment: hummus werd onmisbaar. Ik heb het dan natuurlijk over hummus in het westerse deel van de wereld natuurlijk. Want elders is het een eeuwenoud gerecht met al zijn gebruiken en manieren om het eten, om precies te zijn uit de Levante regio (Syrië, Palestina en Libanon): de geboortegrond van deze fantastische dip die een maaltijd op zich is en voor een hele grote groep mensen een bord vol thuis is.
Nu heb ik het gevoel dat fatteh ook in zo’n groeicurve zit. Net zoals de fattoush salade. Ik zie ineens beide in wisselende gedaantes voorbij komen, of bij restaurants op de kaart staan, die het zien als trend, maar net niet weten waar het echt om draait of waar het vandaan komt. Dus even een gezellig hopelijk niet te belerend lesje fatteh. Daar wordt fatteh alleen maar lekkerder en interessanter van.
Fatteh betekent in stukjes, fatt- kom je ook tegen in fattoush (ook met stukjes brood) en in fet-a, een stuk kaas. Het is natuurlijk zo’n gerecht om oud brood in op te maken op glorieuze gelaagde wijze. En net als hummus is het stokoud:
Dit schreef ik erover in mijn Libanese bijbel:
(ik kwam er net achter dat je die ook kunt beluisteren op storytel, ben ik dus heel benieuwd naar hoe dat is een kookboek luisteren, laat me weten als je dat doet?)
‘Fatteh is een van de oudste gerechten. Het recept gaat terug tot de 13e eeuw en komt in de hele Levant voor. Het is de beste manier om restjes op te maken: Libanees brood wordt knapperig gebakken en vormt samen met kikkererwten, yoghurt en vaak, maar niet altijd, tahina de basis van fatteh. Deze rijke versie is met aubergine (makdous) en gehakt. Maar fatteh bestaat ook met stoofvlees, lamstong, kip en zelfs met garnalen. Vlak voor het serveren worden alle ingrediënten warm in laagjes in een kom geschept en afgetopt met koude yoghurtsaus en gouden pijnboompitten (of amandelstiftjes nu de pijnboompitten gillend duur zijn!). De allersimpelste versie is trouwens met alleen kikkererwten en aubergine.’
Nu dat je deze achtergrond weet, eerst even de klassieke versie voor ik naar de heerlijke paasbeste nieuwe versie van hierboven ga. Dan weet je in elk geval wat het ijkpunt is, en kun je fatteh in perspectief zien, of beter proeven.
Als je wilt weten hoe specifiek allerlei soorten fatteh kunnen zijn, lees dan dit leuke stuk van Dima Sharif eens! Het is een wereld op zich.
klassieke fatteh
- luxe versie met aubergine en gehakt
- uit De bijbel van de Libanese keuken
INGREDIËNTEN
1 flinke aubergine
zout, naar smaak
olijfolie, om in te bakken
2 uien
1 tl 7-spice baharat (of maak een super simpele van kaneel, komijn zwarte peper en wat gemalen piment)
2 tl gemalen komijn + extra
300 g lamsgehakt
2 el tomatenpuree
evt. 3 el granaatappelmelasse
sap van 1 citroen
3 Libanese broden
1 teen knoflook
1 kg Griekse of Turkse yoghurt (10% of 3% vet)
evt. 4 el tahina
4 el pijnboompitten of amandelstifjes
snuf paprikapoeder
1 bos peterselie
300 g kikkererwten, versgekookt of uit pot (afgespoeld en uitgelekt1
1 Snijd de aubergine in blokjes en bestrooi met zout. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de aubergine in porties goudbruin. Houd apart.
2 Snijd de uien in halve ringen. Verhit opnieuw wat olijfolie en bak de uien 10 minuten zachtjes. Voeg de 7-spice en komijn toe. Voeg nu ook het vlees met wat zout toe. Zet het vuur hoger en roerbak 5 minuten
3 Voeg daarna de tomatenpuree, eventueel de granaatappelmelasse, een scheutje water en wat citroensap toe. Bak nog 10 minuten tot het vocht weg is.
4 Scheur het platbrood in stukjes. Hussel ze om met wat olie, zout en bak ze goudbruin in een hete oven of frituur ze in hete olie.
5 Rasp de knoflook boven een kom en meng met de yoghurt en met de tahina als je die gebruikt. Voeg eventueel 1 el citroensap (of azijn) toe. Breng licht op smaak met zout.
6 Bak de pijnboompitten goudbruin in wat olie. Snijd de peterselie fijn.
7 Verdeel het krokante brood over kommen, schep daarop wat yoghurtsaus, daarop het gehakt, de aubergine en driekwart van de kikkererwten. Maak dan nog een laagje van de rest van het brood en lepel er de rest van de yoghurtsaus over.
8 Bestrooi met de resterende kikkererwten, de pijnboompitten, de peterselie, een snuf paprikapoeder en wat extra komijn. Besprenkel met nog wat olijfolie (of traditioneel met gesmolten boter).
Nieuw: de TOUMTOUM club - mijn popup op 10 mei
Ok nu dat we toch bezig zijn over klassiekers en moderne varianten: op 10 mei (en misschien ook 9 mei) ga ik samen met de Libanese Alexandre Farah een Libanees geinspireerde tafel om te delen koken: we hebben onze pop-up de TOUMTOUM club genoemd. Als je deze nieuwsbrief al een tijdje leest weet je precies waarom we voor deze naam hebben gekozen. Want toum is zoiets lekkers! Het vindt plaats in bij Tugela 85 en we serveren je 8 gangen als een kleine culinaire reis, klassiek met een twist! Van kibbeh tot labneh, van fattoush tot batata harra. Kaartjes koop je hier, kom je ook?
En dan nu tijd voor pasen met deze paasbeste versie van fatteh. Als ik het zo lees is het best een lang recept geworden, maar schijn bedriegt het is makkelijk en duur niet lang, echt!
Met in plaats van de kikkererwten, doperwten en tuinbonen (wordt vaker gebruikt in fatteh dus logisch is het ook) en in plaats van de aubergine, gefrituurde courgette, een lichte citroenige knoflookyoghurt en natuurlijk als bonus, een gepocheerd ei erbij. Toch helemaal fatteh.
Lente fatteh met doperwten, tuinbonen en een gepocheerd ei
voor 4 personen
4 knalverse eitjes
3-4 Libanese broden
olijfolie
1 courgette, in schuine stukken
zonnebloemolie
400 g doperwten (vers en gedopt, maar diepvries ook prima)
400 g tuinbonen (idem)
snuf komijnpoeder
500 g Griekse yoghurt
4 tenen knoflook
rasp van 1 bio citroen
boter
4 el amandelstiftjes
aleppo peper of pul biber
1 Breek de eitjes per stuk boven een kommetje. Breng water aan de kook in een steelpan en als het water kookt schenk je voorzichtig 1 of 2 eieren erin. Zet het vuur lager en pocheer de eitjes 3-4 min., schep eruit en bewaar. (kun je prima van te voren doen en ze dan nog 1 sec. in heet water hangen om iets op te warmen vlak voor het serveren.
2 Knip met een schaar de Libanese broden in repen en knip de repen in schuine stukken. Hussel om met wat olijfolie en zout en schud ze op een ovenplaat. Bak goudbruin in een hete oven.
3 Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een wok en frituur de courgette in porties goudbruin, laat uitlekken en bestrooi met wat zout.
4 Blancheer in gezouten water de doperwten en tuinbonen kort en laat uitlekken. Hussel om met wat olijfolie, een snuf komijn en evt. nog wat zout.
5 Rasp 1/2 teen knoflook. Roer de yoghurt los met de konflook, de citroenrasp en wat zout.
6 Snijd de rest van de knoflook in reepjes. Verhit een flinke dot boter en bak de knoflook en amandelstiftjes goudbruin en tot de boter notig geurt tot beurre noisette.
7 Verdeel de doperwten-tuinbonen en knapperig brood in laagjes over wijde kommen, schep er ook steeds wat citroenyoghurt op, eindig met de yoghurt en gepocheerd ei, besprenkel met de beurre noisette met amandel en knoflook en bestrooi met de pul biber of aleppo peper.
Deze ga ik snel uitproberen!
Wat leuk! Ben benieuwd:-)