freakin' freekeh met pistache & saffraanuien

Een graan dat lekker bekt, met 4 verschillende recepten

Lieve mensen, welkom bij Cooking the Med. Geweldig leuk dat je dit leest.

Vind je het hier leuk/interessant/lekker? Kom aan tafel, door jou kan ik doorgaan. Voor 5 euro per maand schuif je aan en geniet je elke twee weken met volle teugen van Mediterrane recepten en hun verhalen, van Oost naar West, van traditioneel tot modern.

(en soms wat verder dan het grote Middellandse zeegebied: mensen en recepten houden zich niet aan grenzen).

Zijn er gerechten waar je meer van wilt (w)eten? Laat het me weten.

een nieuwsbrief over een geweldige koolhydraat (maar niet alleen dat!) in de vorm van een heerlijk graan. Als je mij al langer kent/leest/kookt, dan ken je het vast ook al. Waar ik ben is op enig moment ook altijd freekeh.

Je kunt het in spelling trouwens op allerlei manieren tegenkomen:

freekeh / farik / frikeh / frika /frik /firikli

het woord komt van het Arabisch farak, wat wrijven betekent: de tarwekorrels worden uit de arens gewreven.

Al die verschillende spellingswijzen komen natuurlijk omdat de naam fonetisch uit het Arabisch is vertaald en ook in verschillende regio’s anders wordt uitgesproken. Freekeh, oftwel jonge tarwe is afkomstig uit de Levante, dus Libanon, Syrië, Palestina, Jordanië, Turkije en ook in delen van Noord Afrika, Marokko, Algerije en in Egypte komt het voor.

Kijk even goed naar de kleur: groen ipv. gelig. Het heeft die specifieke kleur omdat het geoogst wordt voordat de tarwe volrijp en geel is. En daarna gebeurt er nog iets heel aparts, wat een massieve invloed heeft op de smaak.

Een veld groene tarwe voor freekeh in de Beqaa in Libanon, vlak voor de oogsttijd. foto: Food Heritage Foundation

Het wordt namelijk, vlak na het oogsten, nog in balen van het veld, in de hens gestoken. Gecontroleerd natuurlijk, waarbij het vuur vooral de arens van de korrels brandt, en de korrels rokerig worden. Daarna worden de korrels eruit gewreven.

Voila, freekeh is geboren, met een notige volle en rokerige smaak.

freekeh in de hens, foto Rana Tanissa voor food heritage foundation

Vrouwen van de Deir el Ahmar association maken bosjes groene tarwe, Libanon

Je begrijpt natuurlijk dat een product met zo’n traditie wel stokoud moet zijn: het werd sowieso al in de 10e eeuw genoemd in een van de alleroudste kookboeken uit Baghdad in Irak ( de bakermat van de beschaving, laten we dat niet vergeten) Kitab al Tabigh (vrij vertaald het boek van de keuken) en in Arabisch Spanje kwam het in de 13e eeuw al in een kookboek voor (die toen nog zeer zeldzaam waren, die kookboeken). En naar men zegt noemden ook de Babyloniërs ver voor BC freekeh al. Dus ik wil maar zeggen: soms is het best goed om ons te realiseren dat veel trends (freekeh heeft zeker trendpotentie) al heel lang bestaan. Zoals pistache….

Freekeh is logischerwijs juist nu weer populair geworden. Want het is een supergraan, oergezond, er zit zelfs behoorlijk wat proteïne in volgens Runnersworld en ook magnesium en andere mineralen. En het past naadloos in een dieet met meer vega, meer planten. Juist omdat het zo smaakvol is, en je er zoveel mee kunt. Ik vind het zelf gewoon een feestgraan, het is waanzinnig in smaak en textuur (die bite) en zo ultiem geschikt om van alles mee te doen. Geweldig met geroosterde groente, in een soep, als een bijgerecht graan zoals hierboven, als een salade, als een vulling. En ook het is de moeite waard om te proberen in alle traditionele gerechten uit bijvoorbeeld Libanon, Syrië en Palestina. Kip of gestoofd lam met freekeh en amandelen bijvoorbeeld met warme specerijen zoals piment, kaneel, komijn, kardemon. De rokerige notige smaak is gewoon een match met eindeloos veel ingrediënten.

Kortom, hoog tijd hier voor een rondje freekeh in de keuken: ik ga jullie vandaag lekker maken met veel verschillende freekeh. Met een grote knipoog naar Libanese en Palestijnse freekeh tradities.

De freekeh hierboven (en beneden) is geweldig als bijgerecht bij een gegrilde vis (ultieme combinatie) of bij gebakken kippendijen met veel knof en sumak. De freekeh heb ik aromatisch gekookt met specerijen, geserveerd met heel veel gekaramelliseerde saffraanuien (ja als er iets te karamelliseren valt ben ik erbij) op een pistachesaus met ook geroosterde pistache. Een smaakexplosie van rokerig, romig, zoet van de uien, aromatisch van de specerijen én hartig en romig notig van de pistache. Want ja zoals ik al zei, wie wil er tegenwoordig niet iets met…pistache! Zelfs de Febo weet dat (een milkshake met).

Terug naar freekeh: het doet het ook heel goed in een salade, met die fijne bite, zoals hier in een witte freekeh tabouleh met knapperige witte kool, veel kruiden, specerijen, een heerlijke dressing en granaatappel uit Café Mazahar Geweldig voor de zomer, op een buffet, bij een bbq. Recepten volgen hieronder!

Maar ook verrassend lekker in een doordeweekse simpele pilaf, zoals deze van mijn Libanese vriend, chef en ondernemer (Souk el Tayeb) Kamal Mouzawak uit mijn boek Beiroet. met prei, sugarsnaps, wortel en specerijen. Een echt bordje comfort food, waar je niets bij mist.

En dan als toegift nog dit verrukkelijke freekeh salade recept van de Palestijnse chef Fadi Kattan, uit zijn boek Bethlehem (aanrader!). Fadi houdt ervan om zijn Palestijnse keuken in zijn eigen moderne versie te serveren, niet alleen in zijn boeken ook in zijn geweldige Londense restaurant Akub.

Freekeh salade, fotografie Ashley Lima voor Bethlehem, Fadi Kattan, Hardie Grant

Want de Palestijnse freekeh is één van de allerlekkerste. Vooral omdat ze vaak van een bijna hele korrel gemaakt zijn. Ik koop heel graag online deze van Fairtrade Palestine maar ook vaak gewoon snel in de winkel om de hoek deze Turkse van Duru (niet op bol.com voor grootgebruik maar gewoon bij je Turkse supermarkt).

En dan nu tijd voor deze 4 heerlijke freekeh recepten voor iedereen die aan mijn betaalde tafel zit. Ze zorgen er waarschijnlijk voor dat freekeh standaard in je voorraadkast belandt.