Cooking the Med bestaat door jou als vaste gast aan tafel. Voor de prijs van een flesje olijfolie schuif je ook aan en geniet je elke twee weken van Mediterrane smaken van Oost naar West, van traditioneel tot modern (en soms nog verder dan alleen dat grote Middellandse zeegebied, want mensen en recepten houden zich niet aan grenzen.)
Café Mazahar is de naam van één van mijn laatste kookboeken en ook de naam van mijn pop-up, de volgende editie is 4 februari (samen met Haniye auteur Matay de Matee).
FOR ENGLISH: THE ARCHIVE IS STILL IN ENGLISH, HOWEVER I DECIDED TO CONTINUE IN DUTCH BECAUSE MY READERS ARE MOSTLY DUTCH. HOWEVER IF YOU FEEL LIKE MISSING OUT, DROP ME A NOTE AND I ‘LL SEND YOU RECIPES IN ENGLISH.
DEZE KEER: SALSA VERDE
Ik weet niet hoe het bij jullie zit, maar ik wil groen. Alle kleuren groen. NU.
En als het dan niet aan de boom is dan graag op mijn bord. Op de een of andere manier duurt de winter eindeloos dit jaar. Waarschijnlijk doordat we zo lang geen zon zagen. Maar vandaag terwijl ik dit schrijf is er een piepklein zonnetje die zelfs een gouden licht schijnt in de binnentuin hier.
Bij ons thuis zijn bossen groene kruiden als potten mayo: ze horen overal bij (mayo natuurlijk ook, lees hier de favorieten van mijn vriendin Mara, ik proefde wat mee). Ik ben specifiek een sucker voor groene sauzen. Sauzen groen van kruiden dus. Eigenlijk is salsa een beter woord voor dit soort sauzen, want glad zijn ze meestal niet. Pesto, chermoula, chimichurri, ravigote, persillade gremolata en vooral salsa verde in allerlei variaties. Vorige week redde een salsa verde mijn avond toen een vriendin last minute kwam eten. En dat was dus precies iemand die een volle tafel verdiende (met een Mediterraan hart, familie in Gaza enzovoort) Maar zonder tijd voor extra boodschappen door een museummiddag met dochterlief, zorgde dat ervoor dat ik een klein feestmaal moest koken met wat ik had. Dat is eigenlijk de meest natuurlijke manier van koken en de oorsprong van de hele Mediterrane keuken. Geen overvloed maar schaarste in ingredienten. En daar dan overvloedig mee omgaan.
In de praktijk betekende dat ik dit sowieso had:
een half bosje dille, 1/2 bosje peterselie, 1/2 bosje munt, wat kappertjes, knoflook
Het werd met nog wat andere keukenkast ingredienten (waaronder een hele lekkere azijn, een geheim van een goede salsa verde) een geweldige salsa verde. Niet helemaal klassiek, maar de dille erin was te gek, licht en fris. De truc met zo’n snelle salsa (ik maak hem dan gewoon in de kleine kom van mijn keukenmachine) is natuurlijk de balans in zout, kruiden en zuur: die moet echt helemaal perfect zijn. Ik proef de hele tijd en moet mezelf tegenhouden om niet al bijna de hele saus op te eten. Ik kan ook prima een glas (lekkere) olijfolie drinken trouwens, geen zweem van angst voor olie hier. Vet geeft smaak ten slotte.
Ik had ook nog een bol buffelmozzarella. Die sneed ik in plakken en baadde ze in de salsa verde. We doopten ons brood erin en smeerden de saus erop met de mozzarella. Het was verrukkelijk. Burrata zou er natuurlijk ook zalig bij zijn. We aten er ook nog een zuidelijk Italiaanse achtige idioot eenvoudige pasta bij van gnochetti met gedroogde favabonen (die lichtgroene dubbelgedopte gedroogde die je bij Turkse winkels ook vindt) gekookt met veel knoflook, zout en rozemarijn en afgemaakt met een hele lekkere peperige olijfolie. En een aubergine van de fruitschaal stoofde ik simpel met tomaat, olijfolie en knoflook. Er was ook nog een simpele knapperige groene salade met wat radicchio voor een bittere touch. Salma at gelukzalig, volledig gefocust op alle smaken. Eigenlijk eten alle Mediterrane mensen die ik ken met dezelfde overgave: eten is nooit zomaar, maar iets dat je moet voelen en ervaren.
De dag erop had ik nog steeds veel salsa over, en bovendien ik wilde meer. Ik maakte geroosterde kip erbij. Het friszure hartige kruidige van de saus en met zoetig umami vettig kipvlees het was perfectie. En zo gebeurde het dat ik afgelopen weekend weer vrienden over aan tafel had en kippendijen op de huid bakte (even geinvesteerd in de allerlekkerste kip en gepekeld van te voren) ik zette ze op tafel met veel salsa verde. We konden ons geluk niet op. Gewoon een gouden combinatie.
Het was dus nog steeds dezelfde salsa verde met veel munt en dille. Want salsa verde is ook daarin net als mayo: houdt van allerlei smaken.
Hieronder heb ik naast een perfecte basis salsa verde, waarbij je ook leert welke kappertjes en welke azijn echt een must zijn, een 10-tal geweldige variaties en combinaties bedacht waardoor je ‘m op allerlei manieren kunt eten bij van alles.
Bij kip, gegrild vlees, burrata, witvis, zalm, gekookte of geroosterde aardappels, geroosterde groente en weet ik wat nog veel meer.
Ook lekker met een lekker kippenpootje als snack, zoals mijn echtgenoot graag eet.
Of een lepel door een romige saladedressing.
Zoals ze ook doen bij mijn nieuwe grote favoriete “Italiaan” Brio in Amsterdam.
Een grote pot saus in je koelkast en daar ga je. Want deze saus is na een paar dagen nog lekkerder ook, als de smaken op elkaar inwerken. In de koelkast blijft hij 1 tot 2 weken goed (als je niet met vieze lepels in de pot harkt natuurlijk).
Maar eerst terug naar de basis: SALSA VERDE HISTORIE
Want salsa verde, wie ben je eigenlijk en vanwaar kom je?
Ze is al heel lang geliefd en beroemd, en een saus die in heel Europa in allerlei variaties voorkomt (bijvoorbeeld in Duitsland met vele wilde kruiden erin). Maar het is ook een saus die stokoud is, want al in Mesopotamië ( het gebied tussen de Tigris en de Eufraat, Syrië, Irak, Turkije en Iran nu) at men hoogstwaarschijnlijk een saus van rauw groen met knoflook en azijn bij gegrild vlees. Dat betekent dus misschien wel 1000 tot 2000 jaar voor Chr. Het bewijst maar weer eens: luister naar recepten en je weet dat het wereldtoneel altijd bestond uit mensen die zich verplaatsen.
En mijn miraculeuze combi van kip en salsa verde? Al geliefd in de Romeinse tijd door bijvoorbeeld Marcus Apicius die het in zijn De Re Coquinaria zette (het enige overgebleven kookboek uit de klassieke oudheid dat overigens een paar eeuwen kookplezier omvat). Ik ben dus rijkelijk laat met mijn obsessie. De salsa verde waar ik het nu over heb is de Italiaansige variant. Afkomstig uit de Italiaanse regio Piemonte (ik hou zo van de Piemonte). Daar dan Bagnetto verde of bagnet genoemd. Geserveerd bij een bollito misto (allerlei soorten gekookt vlees zoals kalfstong, rund en worst) samen met mostarda (een bijna zoet fruit condiment). Ook in Italië zijn er natuurlijk wel weer allerlei verschillen: zo zijn er salsa verde’s met brood erin of een hardgekookte eidooier erdoor. Of met alleen peterselie, of juist ook met basilicum, met of zonder ui of ansjovis.
Afijn je begrijpt het al: aan een lekkere salsa verde herken je de smaak van de kok.
BASISRECEPT SALSA VERDE
en 12 x SALSA VERDE MET EEN KICK
Plus 3 regels voor een onweerstaanbare salsa verde.
Laten we beginnen met de 3 regels:
Keep reading with a 7-day free trial
Subscribe to Cooking the Med to keep reading this post and get 7 days of free access to the full post archives.