knoflook

op zijn allerbest

Vandaag is het de dag: als iemand je nog steeds wil kussen als je knoflook hebt gegeten: echte liefde!

Een gerecht zonder knoflook is als een ridder zonder harnas. Je begrijpt: bij ons thuis kijken we proefkeuken (als je geen kinderen hebt die je proefkeukenen, ga dat bekijken, het is een van de allerleukste programma’s die er zijn op de Nederlandse televisie, want wie wil er nou niet weten hoe je een zelf een dropje maakt, een bitterbal een zeppelin of een koelkast)

Het gaat in deze nieuwsbrief dus over die witroze bol, de ruggegraat van bijna elke Italiaanse tomatensaus of beter bijna elke saus of gerecht in welke keuken dan ook, maar zeker in de Mediterranee. Onafscheidelijk met zijn partner in flavour, de ui.

(al was ik ooit op Sardinië waar mij door een Sardijnse dame bezwerend werd verteld, aglio e cipolle non va insieme, knoflook en ui samen, geen optie! Dat heb ik natuurlijk naast me neergelegd en vriendelijk ja geknikt).

En ondanks dat ik een intense knoflooksaus met jullie ga maken, is hij toch ook voor knoflookhaters geschikt. Want ik maak er eentje voor lovers en voor beginners. En bovendien gaat er uiteindelijk maar om hoe je ‘m gebruikt. Onmatig zoals ik, of juist met mate. Quality over quantity zeg maar. Ieder z’n knoflookfeestje.

deze fantastische bollen fotografeerde ik in Libanon.

De enige echte superbol: je hoeft je niet af te vragen hoe pittig hij is, de tenen barsten er bijna uit.

THERE IS NO SUCH THING AS TOUM MUCH
Tijd voor knoflookavontuur. We gaan toum maken! Toum is gewoon Arabisch voor knoflook. Net zoals aioli letterlijk knoflook en olie betekent. De enige echte Libanese aioli (een Libanees zou aioli natuurlijk omschrijven als Spaanse toum) heeft als grootste verschil met z’n Spaanse broer, dat er veel meer knoflook in zit en geen ei. Meer knoflook om het drama van het leven even te overstemmen. De Mediterranee in hoofdletters.

Voor de klassieke versie heb je een bol knoflook, zonnebloemolie, zout en citroensap nodig. Al gebruik ik in het recept straks een ‘truc’ met een extra ingredient die ‘m foolproef en iets milder maakt.

deze pracht van een citroen (die zijn boom eigenlijk niet wilde verlaten) vond ik bij mijn Turkse super.

OORSPRONG
De hele Levante regio houdt van en maakt toum (of toom, tomeya) al eeuwenlang, in een vijzel, maar ik geloof toch dat Libanon de saus terecht iets meer claimt. Het is klassiek bij kibbeh en kebab (kibbeh, die torpedo balletjes van gehakt die ook in een platte vorm bestaat) En omdat Zgharta, een dorp in Noord-Libanon bekend staat om zijn heerlijke kibbeh van vlees (lams- en rundergehakt), viert toum daar ook hoogtij. Zeg toum tegen een Libanees en zijn ogen lichten op, zijn hart maakt een sprong en hij wil maar 1 ding.

Want toum is absurd lekker. In Libanon naast bij de kibbeh en kebab een standaard bij shawarma (move over zoete knoflooksaus!) en gegrilde kip met sumak en citroen (van de houtskoolgril!). Of bij Mediterrane dikke friet, en bij batata harra (spicy aardappels met koriander, chili en citroen). Het is gewoon het leven in perfecte eenvoud. Daarom hou ik zo intens van de Mediterranee. Die eenvoud in smaken maar wel heel specifiek en vooral precies goed.

En dat lijkt makkelijk maar is toch best moeilijk. En dat geldt ook voor toum.

Toen ik bij A Beautiful Mess het menu van de Bajes Beach club (strandtent in de voormalige Amsterdamse Bijlmer bajes, nu weg) deed, wilde iedereen perse dat ik altijd zelf de toum maakte omdat het dan niet mislukte. Want net zoals een mayonaise, kun je ook hier eindigen met een grote plens niet ge-emulgeerde knoflookolie (als dat gebeurt, pureer er dan aardappel door, en je hebt Griekse Skordalia, yum!). De truc is om eerst de knoflook met het zout met 1 el ijswater heel fijn tot bijna wit te pureren. En dan de helft van het citroensap erbij, beetje bij beetje de olie, en dan weer citroensap. En dan weer de olie. Al zijn er ook mensen die gewoon de olie er in keer op gooien en dan de staafmixer erin. Ik doe het toch altijd graag beetje bij beetje, dan gaat het bijna altijd goed. Maar zoals gezegd, er zijn stabielere hacks, zoals die in het recept hieronder.

fotografie: René Mesman, styling: Hanna van den Bos, voor Carrera Culinair

Deze versie hierboven is de echte 100% die hard versie, knallend sterk en niet voor watjes. Die vind je in mijn Bijbel van de Libanese keuken.

Vandaag ben ik dus milder gestemd, en maak ik zoals gezegd een foolproof instapversie. Net iets milder, en ook een versie met een twist: verrukkelijk licht met basilicum erdoor. Wat voor mij niet alleen Italiaans aandoet, maar ook Libanees, de basilicum in Libanon is supersterk in smaak, met kleine blaadjes en wordt ook met aardappel gebruikt. Waanzinnig lekker dus bij extra knapperig gebakken aardappelblokjes. Zalvende zomers milde knoflook. En de au naturel milde als basis voor krokante bloemkool met semolina en komijn.

En ik geef je ook nog 10 manieren om toum in mindere of meerdere mate in je leven onmisbaar te laten worden. De enige vereiste? Een volle pot in je koelkast.

Tijd om je mouwen op te stropen:

Milde foolproof toum & basilicumtoum met extra knapperige aardappels en knapperig geroosterde bloemkool met komijn en chili

1 bol knoflook (hoe meer lila de velletjes, hoe pittiger de knoflook)
1/2 el zout