Over oma's: van nonna naar teta

en over het lekkerste linzengerecht van je leven (een verslaving loert)

Lieve mensen welkom hier! Cooking the Med bestaat door jou als vaste gast aan tafel. Voor de prijs van een flesje olijfolie per maand schuif je ook aan en geniet je elke twee weken met volle teugen van Mediterrane smaken van Oost naar West, van traditioneel tot modern
(en soms wat verder dan dat grote Middellandse zeegebied, want mensen en recepten houden zich niet aan grenzen).

Jij of jullie zijn waarschijnlijk hier omdat je houdt van het eten van de Mediterrannee, Midden-Oosten, en je daarom meer wilt leren over gerechten, recepten plus inspiratie en nieuwe ideen. Om lekker te koken en eten. Misschien ben je ook hier voor de verhalen en de achtergrond van eetcultuur. En in het meest complete geval ben je hier omdat je dit gewoon allemáál wilt.

Ik van mijn kant wil jullie graag inspireren tot koken én het hele verhaal vertellen. Dus het gerecht, de achtergrond, de cultuur én de mensen die erbij horen. Omdat ik denk dat alles daar
1. lekkerder van wordt
2. omdat het gewoon mooi en belangrijk is om het verhaal van de mensen achter een gerecht te delen.
3. en dan kunnen we die traditie ook meenemen naar nu, voor moderne interpretaties. Keukens zijn levende wezens, altijd in beweging en dat is maar goed ook.

Vandaag krijg je het allemaal. Een heel verhaal en het bijpassende recept (als je aan mijn tafel zit).
Wat je hieronder ziet is een versie van dit gerecht dat voor mij echt wereld veranderend is geweest. Dat iets zo eenvoudigs, zo waanzinnig lekker voedzaam en speciaal kan worden, is pure MAGIE.

Je hebt het altijd in huis vermoed ik. In je keukenkast vind je gedroogde linzen, een halve zak grove bulghur en een paar uien en olijfolie heb je vast ook nog wel.

Het groen wat je hier ziet is gebakken koriander met knoflook, daar heb ik sinds mijn boek Beiroet een verslaving aan gekregen. Maar dat kun je ook gerust weglaten, want het is niet klassiek.

Ik wil je graag voorstellen aan MUJARDARA. Een geweldige mix van linzen, rijst/bulghur en gouden uien. Er zijn talloze varianten. Dit is de soepige mujardara hamra, oorspronkelijk uit het zuiden van Libanon.

Kijk hoe smeuig en romig bijna, kijk hoe hartig en vlezig de zoete uien erop. Frituren en bakken van uien heeft voor mij een totaal andere dimensie gekregen sindsdien. Het kan op zoveel manieren! De uitgelezen mix aan specerijen geeft het gerecht diepte en complexiteit. Je zou haast vergeten dat ik nog steeds over zoiets gewoons als uien en linzen praat. Maar: simpel is niet eenvoudig.
Ik nodig je uit het te proberen, je zult er geen spijt van krijgen. Ook al denk je, ik hou niet van linzen, of wat saai. Het is de grote verrassing!

En de trots van elke moeder, oma uit de Levante. Of ze nu Syrisch, Palestijns of Libanees is. En eentje die je doet vervullen met respect: dat deze dames zoiets nederigs ZO LEKKER kunnen maken is een prestatie op zich. Het toont eigenlijk de ware kok. Want op smaak brengen met alle details, daar gaat het om. Het leven op smaak brengen, dat is het! Dat talent hebben we allemáál nodig.

Gisteren maakte ik een andere variant Mujadara safra (vrij vertaald gele mujardara) bij mijn Calabrese vriend Luigi (met een hart van puur goud) van Terre Lente (een geweldige Italiaanse deli, ga daarheen).

Hij vroeg me of ik iets wilde vertellen over mijn blik op de Mediterrannee. Dat vond ik echt een hele leuke vraag…. en dus deelde ik mijn verhaal over nonna vs teta. Een vergelijking die heel goed op gaat. Over de Italiaanse en de Midden-Oosterse oma’s en hun onconditionele liefde voor ons. Die we ook voor hen moeten hebben. Ik wil het graag hier ook met jullie delen: 2 min. lezen!

Nonna vs teta

Ik ga het hebben over de oma’s. De Mediterrane oma’s. Waarvan de Italiaanse nonna misschien wel het ultieme boegbeeld is: symbool van het romantische Italiaanse leven met haar verrukkelijke eten en mensen.

Want niemand spreekt méér tot onze verbeelding dan de Italiaanse nonna. Als we onze ogen dicht doen zien we haar meteen voor ons. Grijzend, maar elegant op haar manier, altijd een schortje om. Als ze geen saus van rijpe tomaten maakt, is ze wel bezig met het maken van de heerlijkste gevulde verse pasta. Ze is de lijm en het hart van la famiglia. Haar wijsheid komt uit de tijd dat álles nog zelfgemaakt was, ook de liefde. Ze is adequaat, pittig en windt er geen doekjes om. Haar energie is aanstekelijk. En haar kinderen en kleinkinderen de familie zijn alles. Naast de keuken natuurlijk, die gelijk staat aan kwaliteit aandacht en authenticiteit. En de wereld heeft haar, de nonna of beter het beeld van die nonna, totáal omarmd. We zien haar terug in boeken, horen haar in liedjes en zien haar in talloze series, films en reclames. Ze staat gelijk aan pure goedheid, 100% liefde door de maag en de ultieme levensverrukking in gouden Mediterraan zonlicht. Eigenlijk hebben we allemáal een nonna nodig in ons leven.

Maar er is een ander volk in diezelfde Mediterrannee, zo’n 2500 km verder, die zó hetzelfde is op zoveel manieren! Alleen, een stuk minder geliefd. De mensen uit de Levant. De Palestijnen, de Syriërs, de Libanezen. Ik ga ‘t hebben over de nonna’s en hun oostelijke Mediterrane equivalent: de teta’s!

En dan vooral de Libanese teta, want die ken ik het best. Maar symbool voor alle teta’s uit de streek. Laten we ontdekken hoeveel potentieel er voor ons is om van hen te houden, op dezelfde manier!

Wat betekent teta eigenlijk? Het is meer dan een titel of gewoon het woord voor grootmoeder, maar het is een woord gedrenkt in onconditionele liefde, geschiedenis en kracht. Teta. In een regio waar het leven altijd vol uitdagingen is, zijn teta’s, de ankers van het leven.

Ik neem jullie mee, naar Libanon. De geur van za’atar en gebakken uien met specerijen zweeft door een open raam naar buiten. Er zijn ook vlagen van de geur van diesel van de straat, we horen getoeter in de verte en we vangen een woord op: habibe (schatje)! Ook deze teta heeft haar schortje om. Maar als ze naar buiten gaat is ze de elegantie zelve. Haar keukentje is piepklein, doch dat belet haar geenzins. Geen fancy keukengereedschap in haar domein, maar de eenvoud van simpel, met kleine mesjes, een plastic vergiet, dat soort dingen. Het ruikt er zuiver, naar heerlijke olijfzeep. Veel is oud, inclusief het huis, maar alles is kraakhelder en geordend. De karakteristieke tegels op de vloer lijken zo schoon als je bord (en dat zijn ze vast ook). En: het lijkt altijd alsof ze precies op je zat te wachten. akalte, baddik ahwe? Heb je gegeten, wil je koffie? Onder geen beding zeg je nee tegen haar overweldigende generositeit. Die ze trouwens niet enkel tentoonstelt aan haar eigen familie, maar ook aan welkome onbekenden die om wat voor reden dan ook (die hoeft ze helemaal niet te weten, het gaat om het feit op zich) plots in haar keukentje staan. Zoals wanneer je in een Libanees bergdorp, met de auto de weg vraagt. Waar moet je naartoe? Kom eerst maar even hier koffie drinken en heb je honger? Ze houdt een bord voor je neus met glanzende smeltende druivenrolletjes en zegt ik heb net mijn beroemde tabouleh gemaakt. Voor je het weet zit je in haar keuken, je hebt je eigen teta zojuist ontmoet. Je voelt haar warmte als een warme deken om je heen. En zie dan nog maar eens weg te komen! Bovendien verleidt ze door haar smaak, verfijning, de heerlijkheid van alles wat ze je voorzet. Haar liefde die voor jou zo uit de lucht komt vallen. In de vorm van een tafel vol mezze. Een tafel vol teta.

de fantastische teta van mijn vriendin Josephine, die haar druivenbladeren gewoon in haar hand rolt!

De kunst van haar koken zit in haar wijsheid. Geen kookboek komt eraan te pas, en ook een weegschaal zul je hier niet aantreffen. Meten doe je met ogen, of zo je wilt met een glas of kopje. Ze kookt zoals ze dat geleerd heeft, in haar dorp op haar berg. Koken met wat je hebt, met de seizoenen mee, maar wel precies exact op haar manier. Want regels zijn er niet, die maakt ze zelf. Het is koken met precisie en verfijning. Maakt ze de mujardara met rijst of bulghur, soepig of juist niet, uien gestoofd of juist goudbruin gefrituurd? Alles draait om de details. Hoe is haar tabouleh, met alleen citroensap en olijfolie of ook granaatappelmelasse, of misschien een snufje 7 spice, wat granaatappelpitjes? Het is haar precieze manier die perfect is. Niks wordt aan het toeval overgelaten. Het is haar way or the highway (in Libanon is dat nogal letterlijk, want ze doen ALLES met de auto). Ze schud een tafel vol voor de zondagse familielunch (een heiligdom voor elke Libanees) zo uit haar hand. Niemand kan ooit weigeren. En iedereen weet: de kibbeh/tabouleh/wara einab van mijn teta, niemand kan het beter dan zij!

Want haar eten is haar ‘weapon of mass construction’ zoals Nadine Touma terecht opmerkt in een post op instagram. Zelfs als de bommen om je oren vliegen, de elektriciteit uitvalt (een normaliteit in libanon), de overheid die niet bestaat, als je uitgeput bent het leven onhaalbaar zwaar lijkt in dit deel van de wereld, met de constante dreiging van weer een oorlog, wat doe je dan? Dan ga je terug naar je teta die je carob melasse met tahina serveert op warm getoast Libanees brood gedipt in Libanese (kardemon) koffie. Lang leve teta! En eigenlijk hebben wij allemáál een teta nodig in ons leven. Zoals we een nonna nodig hebben.

Want nonna = teta en teta = nonna.
Want wat bleek, die ander, dat zijn wij.

En nu, hoog tijd voor een ultiem Mujardara recept. Waar je ook een speciaal talent voor moet hebben: nafas

Wat dat is én of jij dat hebt, dat ontdek je allemaal als je aan tafel komt zitten.