Snackpizza's in een bruine kroeg

maar het zijn eigenlijk mini Libanese manaeesh in feestversie

Lieve mensen welkom hier! Cooking the Med bestaat door jou als vaste gast aan tafel. Voor de prijs van een flesje olijfolie schuif je ook aan en geniet je elke twee weken met volle teugen van Mediterrane smaken van Oost naar West, van traditioneel tot modern
(en soms wat verder dan alleen dat grote Middellandse zeegebied, want mensen en recepten houden zich niet aan grenzen).

Subscribed

Café Mazahar is de naam van één van mijn laatste kookboeken en ook de naam van mijn pop-up, de volgende editie (samen met Matay de Mayee van Haniye) komt in het voorjaar, stuur me een bericht als je op onze mailinglijst wilt.

Koken voor iemands verjaardag doe ik alleen als ik iemand heeeel erg lief vind. En dat was het geval. Een 8 gangen diner voor 25 man in een oude Amsterdamse theaterkroeg op de Zeedijk met als saillant detail dat daar zelden gekookt wordt. Eigenlijk was het in z’n geheel een absurdistisch Jiskefet decor: een afgeladen bruine kroeg ( en dat op de vrije zaterdagmiddag) met een Peter van Straaten publiek dat al uren zat te pimpelen ( om te weten wie dat zijn moet je waarschijnlijk ouder dan 40 zijn) gecombineerd met een jonge creatieve die/diens crowd die voor een obscure punkband kwamen in het theater erboven. Achterin was het zaaltje met de verjaardag. Mijn keuken? Dat was niet meer dan een niet al te schoon hoekje van 1 m2 vastgeplakt aan de bar. Met een oven die spontaan begon te roken als je ‘m aanzette (met bijbehorende klachten uit het aangeschoten publiek). De bar werd mijn plating plek, met bierende mensen die niet alleen op mijn vingers keken maar me ook ongevraagd van commentaar voorzagen. Ideaal dus.

Gelukkig had ik me suf ge-mise-en-placed thuis en kwam ik vol bakken en zakjes aan, om alleen nog de laatste dingen af te maken in pan en oven. En dan te bedenken dat ik dus 8 gangen Libanees op bordjes pp uitserveerde op verzoek (veel uit mijn boek Beiroet). Er was een labneh met make up natuurlijk met gouden knoflook en gebakken koriander, tabouleh (de beroemde peterseliesalade), smeltende wara einab (ook bekend als dolma), verrukkelijke fatteh (daarover binnenkort meer) Kortom. Het was me een uitdaging. Maar zoals met veel moeilijke dingen, het was ook fantastisch, omdat het toch allemaal helemaal lukte (en ik een ovatie kreeg aan het einde). De volgende dag voelde ik me overreden door een trein, althans tot een uur of 1 (daarna herrees ik verrassend uit mijn as en maakte het hele huis schoon).

Maar waarom ik dit allemaal vertel: ik maakte ook deze verrukkelijke kleine man’ouche, net iets anders dan in mijn boek. Ik heb ze voor het gemak even snackpizza genoemd in de titel, gewoon voor alle duidelijkheid. Want, wat is een man’ouche vraag je je misschien af?

kijk een bar vol bordjes

Man’ouche of Mankoushe?
Dat is dus om te beginnen een verrukkelijk flatbread, gebakken op een bolle hete plaat (saj genoemd) of in een hete oven (furn). Klassiek zijn ze met een mengsel van za’atar en olijfolie: de geur van de Libanese (of Syrische, Jordaanse of Palestijnse) ochtend. Het woord betekent eigenlijk een uitgesneden vorm uit het deeg. Het is ontbijt, maar dan wel all day long. Er zijn ook andere toppings, zoals witte kaas, of witte (smelt) kaas met za’atar, gehakt, soms zelfs kaas met spinazie en tomaat. Naast ontbijt, is het de snack voor tussendoor, ze zijn groot en dun of groot en dikker of kleiner tot klein. De witte zoutige smeltkaas in Libanon was de inspiratie voor deze kleine schatjes: maar dan met een smeuige witte zachte Turkse kaas met verse Mediterrane oregano (die echt een broer is van verse za’atar) en fijngemalen pistache. Een gouden combi.

man'ouche za'atar in Beirut

Dit keer maakte ik het deeg net iets anders dan normaal en ik maakte ze nog iets kleiner en dikker zodat ze echt een snackhapje werden. Mini Manaeesh dus. Manaeesh/manakeesh als in meervoud van man’ouche of mankoushe (allemaal fonetische manieren om een Arabisch woord op te schrijven, fout bestaat niet!). Spreek uit man’oesje en mana- ieesj of mana-kieesj

Ze waren wederom zo’n hit, ook bij ons thuis dat ik dacht ik moet deze hier met jullie delen. Zeker nu het zonnig lekker weer gaat worden (hopes are high), wil je deze absoluut maken en misschien meenemen naar een lekkere plek in de zon.

Ze hebben twee ‘geheimen’ die ze onweerstaanbaar maken. Ze hebben beide te maken met het deeg. Daarin hebben ze ook weer wat weg van hun neef de pizza, maar dan wel lekker easy. Ze hebben bite, zijn lekker chewy, fluffy bijna met veel smaak en structuur. Dat komt door 1 ingredient in twee verschillende versies, die een wereld van verschil maken. Lekker cryptisch! Lees maar verder hieronder, daar onthul ik ‘mijn’ manier. Dit zijn geen ochtend manakeesh trouwens, eerder einde van de dag. Mezze materiaal zo je wilt! Dat komt ook door de heerlijke topping, een soort whipped za’atarcrème.

Maar eerst nog even terug naar het kip en ei verhaal, over de man’ouche en pizza. Want eigenlijk zijn alle flatbreads ter wereld eeuwenoud. De Grieken, de Romeinen, de Etrusken ze aten allemaal plat brood. In de Levante regio werd dat de pita, khibz (brood) en belegd man’ouche en in Italie werd dat belegde flatbread uiteindelijk de beroemde pizza. Al werd die naam pas in de 19e eeuw gebruikt! Je kent misschien wel dat leuke verhaal van die ene prinses Margharita die een pizza kreeg. Maar…what’s in a name….pita vs pizza?

Er is 1 man in Nederland die de connectie tussen deze twee helemaal heeft uitgeplozen zoals niemand anders dat kan: de ongelofelijk wijze leuke Jacques Meerman. Hij schrijft bijvoorbeeld dit op zijn blog eetgenot:

Maar één ding staat vast: de simpele, gerezen plak deeg-met-een-vulling ontwikkelde zich in de eeuwen daarna nog verder en werd iets complexers. Dat bewijst het alleroudste, nog bekende pizzarecept. Het stamt uit de 13e eeuw en is bijna 3000 kilometer buiten Napels opgeschreven, maar ik verklap nog even niet hoe het heet. (als je dit net zo interessant vindt zou ik zeker helemaal zijn lang leve de pizza lezen):
Terug naar het Midden-Oosten, in dezelfde flatbread-met-topping-familie zit natuurlijk ook de lahme bi ajeen (vertaling: deeg met vlees) hier bekender als lahmacun: de Turkse pizza. Maar natuurlijk waren uiteindelijk de Italianen creatiever met al hun 1000 verschillende toppings en vooral: beter in marketing. De rest is geschiedenis. Maar waar het mij omgaat is dit: deze stokoude Midden-Oosterse flatbread cultuur is hier eindelijk ook (her) ontdekt, allereerst door de pita. En nu: hoog tijd om deze mini man’ouche/mankoushe zelf te maken: of nog leuker man’oushkes zoals ze hier thuis gedoopt zijn.

Betalende lezers van Cooking the Med krijgen hieronder het recept om zelf thuis deze heerlijke fluffy manaeesh met whipped za’atar crème op tafel te zetten met alle tips en tricks die erbij horen.