Terug naar Beiroet

vol met mezze en...een bom

Lieve mensen welkom hier! Cooking the Med bestaat door jou als vaste gast aan tafel. Voor de prijs van een flesje olijfolie per maand schuif je ook aan en geniet je elke twee weken met volle teugen van Mediterrane smaken van Oost naar West, van traditioneel tot modern
(en soms wat verder dan dat grote Middellandse zeegebied, want mensen en recepten die houden zich niet aan grenzen).

---

Drie dagen laat is deze post: ik was terug naar Libanon. Sommigen van jullie weten waarschijnlijk dat ik een levenslange liefde koester voor dit land (ook te zien en te lezen in mijn kookboeken Beiroet en De Libanese bijbel). Kortom ik beschouw het als mijn tweede thuis. Maar door de situatie van de afgelopen twee jaar en de oorlog in Libanon in afgelopen najaar was ik er sinds februari ‘23 niet meer geweest. En wellicht zul je denken, is die situatie nu dan veel beter? Nou ja, nee misschien niet, maar relatief was het toch ok genoeg, althans voor mij (niet voor het rode reisadvies). Gelukkig ga ik natuurlijk altijd naar mijn vrienden daar, veel ervan ken ik al heel erg lang, en ze voelen als familie. Als zij zeggen kom niet, dan luister ik. Maar ze zeiden kom alsjeblieft we missen je. Dus ik ging.

I’m not bipolar, Beirut is.

Hoe rijst, cake en een bom bij elkaar kunnen horen
Het was weer een week vol zaligheden. Maar de contrasten tussen hel en paradijs zijn nergens zo zichtbaar als in het Midden-Oosten, en helemaal in Libanon. Natuurlijk weegt de onzekerheid zwaar op de mensen, ook op mijn vrienden (waarvan trouwens ook een deel vertrok, nu heb ik ook Libanese vrienden in Denemarken, Dublin, Thailand, Frankrijk, Saudi). Vroeger was het vooral de interne Libanese ellende door een gebrek aan overheid plus vele corrupte machtsbubbels, nu is de oude vijand terug in zijn meest kwaadaardige vorm (ik denk dat ik het daarmee afdoende benoem). En dat drukt de beroemde Libanese energie, of joie de vivre wel. Een zoemende drone die je als een nachtmerrie in de gaten houdt, met altijd het gevaar van een bom die volgt. Het is moeilijk uit te leggen, welk gevoel dat oplevert. En die bom die kwam ook er toen ik er was. Gewoon rond lunchtijd. Ik kocht net een kg rijst, toen de man van de dekenet (kruidenier) bezorgd naar de tv keek en zei dat er een evacuatiebevel was gekomen voor Hadath. Eerst hoorden we de drone weer, niet lang erna kwam de klap. Weliswaar op 6 km afstand in de zuidelijke wijken, maar toch: ook daar wonen gewoon mensen. Tegelijkertijd, in de rest van de stad, gaat het leven door. Ik liep op dat moment met een stukje burnt labneh cheesecake over straat om aan Joséphine’s moeder (zie verder) Norma te brengen. Surrealisme ten top. Nou ja, gepraat over de ellende, dat hebben we dan maar gelijk gehad hè. Nu over naar alles wat er zo mooi, leuk en vooral lekker is in Libanon.

Ik dacht namelijk, ik ga dat hier gewoon een beetje delen met jullie. Want ik merk vaak dat mensen toch een ander idee hebben bij hoe het daar is. Nederlanders en Libanezen gaan trouwens heel goed samen. We hebben beide een groot gevoel voor humor, komen beide uit een klein land. Ik ben dan ook zeker niet de enige die zich er zo thuis voelt. Het is een besmettelijk land, als je er eenmaal geweest bent, wil je terug.

In mijn vorige post had ik het over man’ouche. Het all day long ‘ontbijt’ wat overal geurt op straat. Nou, vlakbij het huis van mijn vrienden Josephine & Mazen waar ik tegenwoordig logeer, zit een van mijn grote favorieten: Malek el Saj (saj is de bolle pan op gas, waarop je het deeg rap bakt). Hun deeg (met wat semolina en volkoren bloem aan de buitenkant) is superzacht en vochtig en daardoor ultradun en knapperig. Kijk maar hieronder, en mijn nieuwe fav topping was trouwens jibneh (kaas, in dit geval akkawi kaas, een smeltende kaas) met een verse pittige paprikapasta: extreem heerlijk. ik had alleen wat komkommer, peterselie en munt erbij laten doen, top combi!

Ik dronk ook nog geweldige Libanese natuurwijn bij Aleb, de Jaffa crush van Mersel wines, een zalige oranje wijn met een zing van citrus, Fouad de kat van Aleb had dezelfde kleur. Mersel maakt trouwens ook een heerlijke Leb Nat.

Maar ik ga eigenlijk nooit alleen naar Libanon om iedereen te zien en te eten, meestal ga ik ook ergens koken. Dit keer deed ik met Josephine een labneh event. Ze heeft haar eigen food design/flower design Malfoof studio en zette ook Nation Station op, een semi-ngo die sinds de ontploffing als community kitchen functioneert. We houden allebei van storytelling en awareness creëren en zo ontstond Reclaiming Labneh. Het was de eerste maar zeker niet de laatste keer. Uiteraard bestond het hele menu uit labneh, in allerlei vormen. We namen mensen mee in de ervaring, context en cultuur en het ze vonden het verrukkelijk!

José’s studio is in een mooi oud Libanees huis, met hoge plafonds, prachtige tegels en de 3 karakteristieke boogramen

Maar het echte paradijs was de dag erna. Kamal, een van mijn beste vrienden van het eerste uur (hij richtte Souk el Tayeb op) kwam even naar ons labneh event en zei toen, kom ga mee naar Beit Douma (guesthouse en restaurant, horend bij de grote Souk el Tayeb familie) morgen, lunch! Nou dat liet ik me niet twee keer zeggen, want dat is een droom.

Een lange tafel vol klassieke mezze heerlijkheden wachtte op ons. Een zalige fattoush, tabouleh, er was hummus, mujadara fasouliye (mujadara van bonen en bulghur) kleine ronde platte kibbeh, moutabal (auberginedip), wara einab (druivenbladeren gevuld), kibbeh nayeh (Libanese tartaar), zalige gefrituurde aardappels met toum en ga zo maar door. In die pracht paradijselijke omgeving met uitzicht op de bergen rondom, met overal bloesems en voorjaar: een groter contrast met die andere werkelijkheid bestaat er bijna niet. Daarna gingen we van terras naar de tuin voor het dessert:

kunefe, sfouf (turmeric cake), chocoladecake, biscuitjes met zachte lokum en de lekkerste mandarijntjes.

er waren ook nog karabij (koekje met pistache) met natef (soort meringue) & baklawa

Toen ik vervolgens een berichtje kreeg van mijn vriend Adib om einde dag mee te gaan naar een iftar bij Asghalouna, een community restaurant van vrouwen, moest ik even zuchten. Maar hey dit is Libanon! Het gaat maar door.

Met Adib, die je ook kunt kennen uit mijn Beiroet boek, ging ik de dag ervoor naar Em Sherif deli. Em Sherif is een keten van zeer succesvolle restaurants, met meer dan perfecte mezze en veel plastic fantastic publiek. Dat bleek ook bij de deli het geval, maar het was toch allemaal weer zeer de moeite waard. We aten geweldige moderne desemsandwiches zoals eentje met kibbeh nayeh (de fijne Libanese rauwe tartaar) ! Inspiratie voor het recept hieronder, een mengeling tussen de traditie en deze hippe versie. Ongelofelijk heerlijke smaakexplosie, vooral door een typisch specerij.

En om deze nieuwsbrief te eindigen, neem ik jullie ook nog even mee naar Adib’s native forest middenin Beiroet. In een land waar overheden niets doen aan vergroening, luchtvervuiling of uberhaupt urban planning, gaan mensen zelf aan de slag. En dat is heel inspirerend. Architect Adib begon zijn tiny forests naast de ultiem vervuilde Beirut river, en inmiddels heeft hij meer land gekregen en groeien ze gestaag. Hij plant er alleen maar oorspronkelijke soorten, dicht op elkaar (miyawaki techniek) zodat het daarna zichzelf onderhoudt.

En ik dacht: als we nou eens verse groene blaadjes gaan wildplukken daar (er groeit van alles) dan maak ik een lekkere rijstvulling (zoals voor wara einab, de druivenrolletjes, maar dan met veel kruiden, specerijen en granaatappelmelasse) en dan rollen we die ter plekke. Adib raakte direct enthousiast. We nodigden wat mensen uit en daar gingen we, picknicktas vol, vlak nadat de bom viel. De sfeer was er (ook al was het naast de highway) heel sereen. We plukten samen stapels vol kaasjeskruid, in goed Libanees ghobeize geheten en ik rolde de rijstvulling erin. Toen de zon onderging (er waren ook mensen bij die aan ramadan deden) proefden we ze: precies heerlijk en perfect.

En dan nu: de enige echte kibbeh nayeh sandwich!
- ofwel Libanese tartaar meets filet americain.

Betalende lezers van Cooking the Med krijgen hieronder het recept om zelf thuis deze geweldige kibbeh nayeh sandwich te maken.

Cooking the Med bestaat door jou als vaste gast aan tafel. Als je me graag leest, denk er over na om aan tafel te komen voor de prijs van een flesje olijfolie per maand! Of voor 50 euro per jaar, ben je in 1 keer klaar.

Hoe je het maakt? En wat kibbeh nayeh precies is? Dat lees je hieronder.